Für Anfang April konnten wir eine Reservierung für das Noma ergattern, also ging es planmäßig auf einen Kopenhagen Trip. An einem doch sonnigen Freitag Mittag traten wir ein in die Welt von Rene Redzepi und seiner New Nordic Cuisine.
Überblick über die Gänge
- King crab leg
- Jellied crab head
- Crab broth
- Crab flatbread
- Blue mussel and fresh cheese
- Scallop steak
- Marinated wasabi
- Seaweed à la crème
- Squid and poppy
- Beet sashimi
- Berries on seaweed
- Barbecued burbot
Mussel broth
Ramson and scallop
Pickles - Amazake mousse, fruits and kelp
- Fresh hazelnuts and chanterelles
- Cardamom sea star
Überblick alkoholfreie Getränke
- Plum & sakura matcha
- Rose amazake
- Quince & madagascar pepper
- Chestnut & apple
- White currant & jasmine
- Zairai & fig leaf
- Blackcurrent & blueberry
Gleich am Eingang wurden wir von den ersten Mitarbeitern empfangen und zum ersten Glashaus begleitet. Kaum einen Platz zum Verweilen gefunden so gab es schon einen frischen Tee aus den eigenen Kräutern (ich nahm vorwiegend Zitronenverbene wahr – war eine Mischung).
Nachdem wir einen Platz am Shared Table reserviert hatten warteten wir auf die anderen Gäste und wurden dann in Vierer Gruppen zu unserem Tisch begleitet. Dabei ging es vorbei an den anderen Glashäusern und zu einer Tür drapiert mit unzähligen Muscheln und anderen Meereslebewesen – kaum macht man die Tür auf taucht man ein in einen Raum mit einer offenen Küche und die dort befindlichen Köche stellen sich auf und begrüßen einem am Durchweg. So müssen sich Präsidenten fühlen!
Die offene Küche arbeitet bereits in vollen Zügen und man erkennt doch einige Gesichter aus den Instagram Videos wieder. Irgendwie fühlt man sich doch gleich wie zu Hause, das wird nur unterbrochen durch regelmäßige „YES CHEF“ – Rufe. Vielleicht eine Zukunftsträumerei für die Küche zu Hause?
Weiter ging es dann zu einem stilvoll eingerichteten Raum, sehr viel Holz, zum Meeresthema passenden Dekobjekten, und einem bereits gedecktem Tisch. Man hat die Zutaten des heutigen Abends am Tisch angeordnet und alles zeigt sich in bester Frische. Die Krabbe wurde von den anderen Gästen berührt und gab nochmals ihre letzten Lebenszeichen von sich.
Recht zügig nach gab es dann auch schon den ersten Gang: Beine der Königskrabbe versteckt in einem Bett von Algen, dazu eine japanische Quitte zum auspressen, und eine Miso basierte Sauce die man mit einer Art Pinsel aus einer maritimen Pflanze auftragen konnte. Dazu gab es den Matcha serviert in einer Muschel.
Königskrabbe ist der Hammer, aber diese hier überbot alles bisher gegessene. Die Schale lies man an einem Ende noch dran, so fungierte das Ganze als eine Art Griff und man konnte direkt abbeißen. Die fruchtige Säure der Quitte und die Stärke der Sauce harmonierten zu einem Genussmoment. (10/10)
Es geht weiter mit einer Blaukrabbe, serviert in einer wunderschönen Schale befindet sich der Krebs in mit geöffneter „Bauchhöhle“. Darin gefüllt ist ein Krebsgelee mit den Innereien und darauf gehobelte Walnuss. Jeder Biss zeigte eine neue Seite dieser Kreation and es entfaltet sich ein herrlicher Meeresduft. (9/10)
Die nächste Darbietung fand ich absolut genial. Ein Taschenkrebs wurde mit Bienenwachs zusammengeklebt und bildet einen Flakon. Gefüllt war er mit einer Brühe aus diesem Krebs, Kürbis und Yuzu. Man nimmt ihn mit beiden Händen und trinkt daraus und staunt einfach nur. Dazu gab es einen Rose Amazake. (10/10)
Weiter ging es mit einem kleinen Snack, dünnes Fladenbrot in Krebsform gefüllt und getoppt mit Taschenkrebs. Wenn ich während langer Bürotage nur auch solche Snacks bekommen könnte! (9/10)
Dazu gab es einen Saft aus Quitte und Pfeffer aus Madagascar. Eine sehr gute Kombination. Selbstverständlich werden die Getränke auch nachgeschenkt, was mir hier sehr zu Gute gekommen ist.
Allein die Präsentation des nächsten Ganges lies mein Herz höher schlagen. Auf dem Turm der Blaumuschelschalen türmt eine Muschel die das Fleisch vieler anderen beinhaltete. Die Muskel der Muscheln waren auf einem Bett von etwas Tofu-ähnlichem, darauf frische Blüten des Pflaumenbaums vor dem Eingang. (10/10)
Ein weiteres Highlight war das Jakobsmuschel Steak, hier in einer wunderschönen Keramik Schale mit Kren, Rogen, Pfeffer und dem Adductor Muskel. Verbunden wird alles mit einer buttrigen braunen Sauce und Algenöl. Der Garpunkt der Jakobsmuschel war perfekt, nicht ganz roh aber keinesweg durchgegart – eine solche Konsistenz hatte ich noch nie gegessen. Die Sauce hätt ich auch am liebsten mit Brot aufgetunkt. (10/10)
Absolut alles übertroffen hat für mich der Kren-Taco gehüllt in einem Wasabiblatt. Die Frische dieses Ganges war absolut genial, knackig, pikant und knusprig. (10/10)
Betitelt wird der nächste Gang als „Seaweed à la crème“: Verschiedene Algen in einer milchigen Sauce. Konkret war es Rotalge, Grünalge, Röllchen aus Zuckertang mit Austernblatt und Rettich. Die Sauce bestand aus Krabben und wurde mit Algenöl aromatisiert. Das Essen fühlt sich abenteuerlich an, man weiß garnicht wo man starten will, eine Alge interessanter als die andere. (9/10)
Gepaart wurde es mit einem Kastanien-Apfel-Saft, wirkte aber fast etwas zu schwer dazu.
Präsentationstechnisch sehr gelungen ist der in Kombu gebeizte Tintenfisch. Ganz dünn nach japanischer Art eingeschnitten und mit einem Glanz überzogen liegen die Scheiben auf einem Stein umhüllt von aufgeschnittenen Mohnblumen. Dazu gibt es einen Streuer von der Mohnblume mit dem man den Mohn am Fisch verteilen kann. Für mich war die Konsistenz des rohen Tintenfisches aber dann doch eine Spur zu gummig. (8/10)
Dazu gab es ein Getränk aus weißer Ribisel und Jasmin.
Der nächste Gang ist einer meiner Lieblingsgänge: gelbe Beete. Darunter war eine paste aus roten Beeren und darüber die schön aufgefächerte rote Beete in einem kühlen Sud mit Tropfen von Moria Chile und Rosen Öl. (10/10)
Der nächste Snack ist wieder etwas verspielter: Fruchtleder aus der Aroniabeere auf Seegras mit Sancho Pfeffer. Das Fruchtleder wird dabei über mehrere Tage eingekocht und dann auf dem Seegras aufgetragen. Als Gast zieht man das Fruchtleder nun wie so einen süßen Gummi runter. (9/10)
In einer sehr coolen kleinen Karaffe gab es einen Tee: Zairai und Feigenblatt.
Das Timing war bis jetzt sehr passend, die Zeit bis zum Hauptgang verging so schnell aber keineswegs stressig oder langweilig. Ich nenne ihn liebevoll die Bento Box, zumal es in der Vierreckigen Box schon sehr danach wirkt. In ihr liegt der Star des Ganges: eine in Holunderblüte-Peaso (ein Miso aus Erbsen, kaufbar als Noma Project) marinierte und dann gegrillte Quappe. Dieser sehr regionale Fisch erlangte 2002 sogar den Status als Fisch des Jahres in Deutschland. Darüber befindet sich in einer von Seepocken bewachsenen Jakobsmuschelschale eine Sauce Bearnaise mit Algen aromatisiert. Dazu gab es gegrillten knusprigen Bärlauch mit einer Kren/Jakobsmuschel Paste. Um die Bento Box zu finalisieren braucht man bekanntlich Suppe – hier in Form einer Muschelbrühe. Diese war versteckt unter einem Haufen Seegras und Algen. Man soll die Brühe direkt raustrinken und mit der Nase bewusst die Aromatik der Algen einatmen. Nachdem man die ersten Bissen genommen hat wird einem noch ein kleiner Teller mit weiteren Köstlichkeiten gereicht. Komplett essbare Pinienzapfen, Sojabohnen in Whiskey-Essig, Zitronatzitrone in Blättern und eine gefüllte Hagebutte. Purer Genuss. (10/10)
Nicht weniger beeindrucksvoll folgte ein Schafsjoghurtmousse umkreist von einem Sammelsurium an eingelegten Früchten und Pflanzen aus dem Sommer. So und nicht anderes sollten Desserts aussehen! (10/10)
Dazu gab es einen Fruchsaft aus schwarzer Johannisbeere und Schwarzbeere.
Für die anderen Gäste am Tisch das Highlight: Haselnussmilcheis mit einer beerigen Fülle und kandierter Eierschwammerl-Sauce. Etwas an das ich noch nie gedacht hatte aber unbedingt nachmachen will. (9/10)
Visuelles Highlight und eigentlicher Abschluss bildet der Seestern Toffee. Gewürzt mit Kardamon und Safran bringt es winterliche Wärme. (9/10)
Der nun letzte Abschluss bildet eine lockere Tarte mit einer Kürbiskernpralinen-Schicht. Bekommen haben wir die weil ein Gast am Tisch seinen Geburtstag feierte – so waren dann doch alle die Nutznießer. Auch wenn sie ein wunderschönes Bild abgab, so hatte sie als „Torte“ doch zu wenig Wumps. (8/10)
Dazu gab es Noma Kaffee – eine eigene Brühtechnik die den besten Kaffee bescherte den ich seit langem getrunken habe.
Vor dem endgültigen Verlassen bekamen wir noch eine Tour von der Hauptküche und all den anderen Räumen in denen sich das Geschehen abspielt. Die Köche (über 40 nur für diesen Tag! zusätzlich zu den über 20 Servicekräften) waren gerade beim Mitarbeiteressen, manche wusselten noch herum aber alle begegneten uns in einem freundlichen Ton.
Abschließend lässt sich sagen dass hier im Noma eindeutig die Grenzen zwischen kulinarischem Genuss, der Präsentation der Zutaten, die Keramik und das Ambiente verschwinden. Und das keinesfalls negativ, sondern für mich ausschließlich positiv. Lange ersehnt konnte ich diese Art der Küche nun endlich hautnah erleben und wurde keinesfalls enttäuscht. Auch der Service überzeugte mich mehr als erwartet, das Servicepersonal war sehr freundlich, alles wirkte sehr locker und ungezwungen. Man bemühte sich sogar mit den Gästen am Tisch kurze Konversationen zu machen – mit einer Eleganz die ich bis dato nicht kannte. Das Essen schreite nicht mit Schärfe oder exotischen Gewürzen sondern mit einer subtilen Feinheit. Die Zutaten standen klar im Vordergrund und man ist angehalten bewusst zu schmecken anstatt einfach nur zu schlingen.
Würde ich wiederkommen? Definitiv – wobei ich angesichts des Preispunktes (Wir bezahlten 850€ pro Person mit Abschluss-Schnapps) doch kurz zögern würde. Aber dennoch ein kleiner Preis um soviel Genialität wie hier zu erleben. Ach, wenn man hier nur eingesperrt werden würde…
