Als Teil des Trüffelfestivals in Graz gab es im Dreizehn ein dazu passendes Trüffeldinner bestehend aus 5 Gängen. Zügig nach dem Eintreffem wurde schon das Gedeck serviert – Sauerteigbrot mit getrüffeltem Topfen vom Graz Trüffel, aufgeschlagener Butter mit Kräuteröl und handgehacktes Beef Tartare auf Tapiokachips mit Graz Trüffel. Für mich setzte es die Szene sehr gut, intensives Trüffelaroma beim Topfen gepaart mit noch warmen Brot. Das Beef Tartare wirkte dazu eher wie ein Gimick, wenn auch geschmacklich gut gewürzt. Bekanntlich gibt es hier keine Weintipps aber nachdem meine Begleitung Wein-Connaisseure waren, hier ein Versuch. Bestellt wurde die Weinbegleitung passend zu jedem Gang und ausgesucht vom Personal.
Die erste Vorspeise war ein Thunfisch Sashimi mit Kaki, Perlzwiebel, Trevisiinao und schwarzem Trüffel aus Istrien. Mit rohem Tuna holt man mich immer ab – er zergeht wahrlich im Mund und einige Trüffelnoten kommen durch. Dazu gab es einen 2020 Riesling Kabinett Graacher Himmelreich aus der Mosel, eine leichte Süße als gute Abrundung.
Weiter gings mit unserem Favoriten, dem Stundenei. Wie der Name suggeriert wurde das Ei eine Stunde gekocht, üblich sind um die 65°C. Damit erreicht man eine butterweiche Konsistenz vom Eiweiß und den noch flüssigen Dotter-„Kern“. Sorgfältig gelegt wurde es auf ein Bett von Topinamburcreme und Spinat, zugedeckt mit wohlduftenden weißen Trüffel aus Istrien. Das Aroma war einfach grandios! Und da sind wir noch nicht einmal beim Wein. Eingeschenkt wurde ein 2020 Pouilly-Fumé á Silex von der Domaine Bouchié-Chattelier aus dem Loire-Tal. Vielleicht ist es meine Affinität zu ausländischen insbesondere französischen Weinen oder das Aroma des Trüffels aber der Wein war ausgezeichnet.
Nach diesem Höhenflug wirkte die Fasanenbrust mit Pastinake, wildem Brokkoli und Graz Trüffel eher unbedeutend. Auch der 2019 Morillon Ried Buch vom Frauwallner konnte das Image nicht aufpolieren. Mit dem folgenden Rinderfilet ging es dann aber doch wieder nach oben, serviert mit Mais, Kräuterseitling, Sellerie und geriebenen Perigord Trüffel waren wir zurück in unserer Traumwelt. Das zarte Rindfleisch, der im ganzen gebratene Mais und dann die runtergeschnittenen Maisrippen und die Pilze waren fantastisch. Leider gab es den gleichen Jus wie bei der Fasanenbrust, der für sich alleine sehr gut gewürzt ist, aber leider dem Trüffel etwas die Show nahm. Gepaart wurde das Gericht diesmal mit einem Rotwein, genauer einem 2018 Cuvée Cabernet Sauvignon Merlot von E. Triebaumer aus Leithaberg.
Den krönenden Abschluss macht ein Dessert aus Birnensorbet, Winterbirne, Maronicreme, Trüffelganache und Trüffel obendrauf. Hier schmeckte man wieder den Star des Dinners, die Maronicreme war bewusst im Hintergrund und die Birne fühlte sich in ihrer Rolle als Übermittler sehr wohl. Insgesamt sehr angenehm, nicht zu süß und mit dem Sorbet sehr erfrischend. Den Desertwein, der definitionsgemäß süß ist, war ein 2021 Grüner Veltliner V.D.N aus der Domäne Wachau. Vielleicht die nächste Urlaubs-Destination?
