Hier wird man verwöhnt. Gekocht wird hier auf einem anderen Niveau. Gemäß dem Namen muss man eigentlich auch eine Weinbegleitung wählen, als Autofahrer griff ich aber auf die anti-alkoholische Variante zurück. Diese wird nicht extra ausgewiesen, ist aber zu empfehlen. Wir haben uns für die große Speisenfolge entschieden, das sind ganze 12 Gänge! Man muss da definitiv etwas Zeit mitbringen. Aber es lohnt sich. Der Chef’s Table ist ebenfalls empfehlenswert, so kann man die Küche beim Zubereiten zusehen und bewundern.
- Kaiseressenz mit Sherry und Grießnockerl
- Saure Grammeln mit Sterz, Vollkorn – Sauerteigbrot, Rosmarin – Joghurtbutter
- Jakobsmuscheln aus dem Mittelmeer
- Jakobsmuschel in Gewürzbutter, Sellerie und Fenchel, Muschelrahm
- Kräutertee mit Ingwer & Verjus
- Der Saibling vom Schlein, Chicorree
- Filet vom Saibling, confierter roter Chicoree, eingelegte Topinambur und Kaffirlimettensud, gedörrte Physalis
- 2ter Aufguss vom chinesischen Grüntee mit Kapuzinerkresse & Blüte
- Der Waller vom Schlein
- mit Lardo dedämpftes Wallerfilet, Kimchi und Shiso, eingelegte Cupethinos und Sanddornponzu
- Flein Sauvignon Blanc Saft mit Sanddorn-Oxymel
- Der Dotterraviolo & Trüffel
- Dotterraviolo mit Cremespinat und Parmesanemulsion, Trüffeljus und weißer Trüffel aus Istrien
- Eisenkrauttee aus dem Weinbankgarten
- Der Kaisergranat aus Istrien
- Kaisergranat „wildfang“ mit Eisenkrautnage, Kerbelknollen, FOrellenkaviar
- Pfefferminztee
- Der Schattenfisch
- Filet vom Schattenfisch „beurre noisette“, glacierter Romanasalat und „Thai“ GEwürzemulsion, Vongole
- Pfirsichnektar mit Flein Fizz
- Kastanie & Gansl
- Kastaniencreme mit Ganslleber & Parasol
- Buttermilch & Apfelsaft vom Demeter Weingutt Tauss, gespritzt
- Das sausaler Milchkalb
- Rücken und Bries, Orangen – Gänseleberjus, Grünkohl und Schwarzwurzeln, Kürbis – Kren – Gnocchi
- roter Traubensaft & Schwarztee
- Der Sernauer Topfen
- Souffle vom Sernauer Topfen mit Zwetschkenröster & Vanillesauce, Sauerrahmeis mit karamellisierter weißer Schokolade
- Zwetschken – Milch
- Crepe Suzette
Man beachte die Getränkekombinationen, es war immer etwas mehr und etwas dass man auch zu Hause zubereiten würde. Geschätzt hab ich die Kombi aus lokalem (Schlein, Sausal) und externem (Mittelmeer). Es muss nicht immer hyper-lokal sein, was dieses Menü sehr gut zeigt. Und wenn man glaubt das Menü ist zu Ende kommt auf einmal der Servierwagen und es wird Crepe Suzette vor einem zubereitet. Ein wirklich gelungener Abschluss.
Sich für ein Lieblingsgericht zu entscheiden fällt allerdings sehr schwer. Wenn ich entscheiden müsste dann wär es der Schattenfisch und die Ganslleber.
