Wer es noch nicht hat, dem empfehle ich dringend die Kochbücher (und natürlich die Restaurants selbst!) vom Mochi in Wien. In meinem Supermarkt habe ich zum ersten Mal wilden Brokkoli gefunden (!), den musste ich natürlich sofort kaufen. Die Ripperl wurden vorgekocht und dann im Rohr mit einer scharfen Sauce finalisiert. Die Calamari wurden in Ringe geschnitten, frittiert und mit einer Gochujang Sauce umzogen. Dazu gab es eingelegte Zwiebel und gebratener Brokkoli mit Mandeln. Als Getränk hab ich Grüntee-Eistee gemacht – alles nach Rezepten von Eduard Dimant. Am Ende des Tages versuchte ich mich noch am Schleifen meiner Messer…
Dem allersten Suprise Menu vom Dreizehn nachtrauernd (!) wagten wir wieder mal einen Versuch. Diesmal mit Weinbegleitung und ernsthaften Dingen auf unserer Agenda. Die Präsentation war wie immer super, nicht allzu viel Kleinzeug aber doch schön präsentiert. Das Gedeck war ein Klassiker mit der guten Trüffelcreme, dem Brot und den Crackern. Los ging es klassisch mit einer Lachs-Sashimi-Gurken Kombi. Der erste Hauptgang starte gleich deftig mit geschmortem Fleisch, Zwischengang ein Birnensorbet mit Kiwi, der zweite Hauptgang zeigte sich sehr elegant mit Beiried, getrüffelt und Polentaschnitten.
Gleich vorweg: Leider ein Flop. Das Gedeck war nicht schlecht, die Lammleber mit Püree war füllend (wenn auch zu wenig gesalzen), die getrüffelten Nudeln mit den Steakfilets hätten viel mehr Geschmack vertragen und das Cheesecake-artige Desert war nicht gerade überwältigend. Dass der Wein dazu auch nichts war, tat dem Ganzen nichts Gutes. An dem Abend hatten sie aber sehr viel Stress und ein gewisser Personalmangel war nicht auszuschließen. Schade
Diesmal gings ins Toshi mit einem Kollegen. Es wurde aber mehr getrunken als gegessen (ganz in japansicher After-Work Tradition?)
Tauss Sauvignon Blanc Opok (traumhaft!)
Gyoza mit Pilzen
Denshin Yuki Junmai Ginjo Sake (wie Schnee!)
Sake Powl
Sake Trüffel Roll
Wie immer ein super Abend, man hier wird in allen Sinnen verwöhnt. Ich entdecke außerhalb der Südsteiermark immer wieder neue Weingüter, wie hier in Graz zB das Weingut Tauss. Oder damals in Slowenien das Weingut Sepp und Maria Muster. Vermutlich weil sich beide auf Natur- und Amphorenweine konzentrieren und das eine etwas unüblichere Palette erfordert. Bei mir kommt das jedenfalls immer gut an. Der maischevergorerene Sauvignon Blanc hatte nicht nur eine super Farbe und umso besseres Aroma.
Die Gyoza waren ebenso ein Traum wie das Lachs-Trüffel Sushi. Dazu gab es dann einen Sake, der angeblich mit Wasser aus geschmolzenen Schnee gebraut wird. Vielleicht war es Einbildung, aber ich erinnerte mich ans Kindesalter als ich das erste Mal Schnee gegessen habe.
Gewappnet mit einem Flanksteak vom Black Angus Rind (von Bauernhof Posch) gab es herrliche Tacos. Das Rezept von Kenji Lopez-Alt bestand aus einer asiatischen Marinade mit Sojasauce und Limettensaft, Zucker und Öl. Über Nacht konnten sich alle Aromen entfalten und am nächsten Tag wurde gegrillt. Zum Einsatz kam außerdem mein neues Predictive Thermometer von Combustion (Chris Young), das echt super funktionierte und mir die gewünschte Kerntemperatur auf die Minute korrekt mitteilte. Der graue Ring muss nächstes mal definitiv kleiner werden, aber ansonsten ein sehr gutes Stück Fleisch.
Zur Feier eines Geburtstags gings ins el Gaucho in Graz. Man hört sehr viel – wenn auch teilweise nicht so gut – aber gerade bei Restaurants muss man selbst probieren. Völlig unvoreingenommen probierten wir die Karte auf und ab. Zufällig überhörten wir eine Wagyu-Bestellung, und so fragten wir nach dem Angebot – dass nicht mal auf der Karte stand! Der Kellner brauchte uns das Stück roh sogar zum Tisch. Die Marmorierung war surreal. Gemeinsam mit dem Aperitif war es auch das Highlight des Tages! Zufällig beides japanisch-angehaucht, merkt man mir Präferenzen an?
Xuzu: Leider nicht gemerkt, Hauptzutat war jedenfalls die gute Yuzu
Tartar Asia (Wasabi-Butter, Teriyaki, Senfkaviar, eingelegter Ingwer & Wakame mit Garnele)
Hauptspeisen
Dry-Aged Porterhouse Steak
Caesar Salad
Agnolotti mit Mais & geräuchter Paprika
Geschmorte Karrotte mit Ingwer
Trüffelgnocchi
Ofenkartoffel
Humita Teigtaschen
Ochsensauce mit Trüffel
Nachspeisen
Weihnachtsdessert
Geeistes Vanillekipferl
Schokoladenmousse mit Birnensorbet
Creme Brülee
Resume: Die Vorspeisen bis auf das Wagyu waren nicht schlecht, aber bei weitem nicht auf einem Niveau wie ich es gewohnt bin. Als das kurz gegrillte Wagyu auf dem Tisch kam, wollt ich sowieso nichts mehr anderes essen. Jeder Biss zerging auf der Zunge als wär es Butter. Man brauchte auch nichts dazu, die puristische Darbietung war ideal für das Fleisch. Ich sollte aber erwähnen dass es mein erstes Mal A5 Wagyu war!
Von einem Höhenflug kommend enttäuschte das Porterhouse auf jeder Linie. Das Fleisch hatte, obwohl dry-aged, wenig Eigengeschmack und wirke eher fad. Es waren auch alle Garstufen vertreten, außen durch, innen roh und dazwischen medium. Das mag für den ein oder anderen vielleicht gut sein, aber ich hätt das dann doch gern einheitlich. Mein Retter war jedoch die getrüffelte Ochsen-Sauce, mit ihr verleihte ich dem Fleisch das nötige Etwas. Die Beilagen waren teilweise katastrophal, die Trüffelgnocchi waren strohig, die Sauce pampig, die Humita langweilig, nur die Karotten waren gut.
Getäuscht vom verlockenden Nachspeisen Angebot (geeistes Vanillekipferl!) gingen wir zum finalen Gang über. Unsere Erwartungen hat es jedoch garnicht getroffen, drei der Desserts scheinen davor noch eingefroren gewesen zu sein, im Geschmack ein-dimensional und von kulinarischer Raffinesse keine Spur. Schade, das war mal anders!
Zwar nicht am Martinstag aber das sollte der Gans egal sein 😉 Es war wieder mal Zeit für ein Essensabenteuer und die Gans steht schon lange auf der Liste. Die Gans habe ich vom Bauernhof Posch bei Riegersburg. Für das Rotkraut konnte ich die letzten Quitten am Kaiser-Josef Platz erstehen und die Äpfel für die Mini Tarte-Tatin wurden sorgfältig aufgerollt.
Butternusskürbiscarpaccio mit Calamari
Gansl mit Quitten-Rotkraut und Erdäpfelknödel
Apfel Tarte-Tatin mit Vanillesauce
Rezept von Vorspeise und Nachspeise waren von Richard Rauch’s Jahreszeitenkochbuch. Die Idee der Tarte-Tatin stammt von Matt Adlard.
Hier wird man verwöhnt. Gekocht wird hier auf einem anderen Niveau. Gemäß dem Namen muss man eigentlich auch eine Weinbegleitung wählen, als Autofahrer griff ich aber auf die anti-alkoholische Variante zurück. Diese wird nicht extra ausgewiesen, ist aber zu empfehlen. Wir haben uns für die große Speisenfolge entschieden, das sind ganze 12 Gänge! Man muss da definitiv etwas Zeit mitbringen. Aber es lohnt sich. Der Chef’s Table ist ebenfalls empfehlenswert, so kann man die Küche beim Zubereiten zusehen und bewundern.
Kaiseressenz mit Sherry und Grießnockerl
Saure Grammeln mit Sterz, Vollkorn – Sauerteigbrot, Rosmarin – Joghurtbutter
Jakobsmuscheln aus dem Mittelmeer
Jakobsmuschel in Gewürzbutter, Sellerie und Fenchel, Muschelrahm
Kräutertee mit Ingwer & Verjus
Der Saibling vom Schlein, Chicorree
Filet vom Saibling, confierter roter Chicoree, eingelegte Topinambur und Kaffirlimettensud, gedörrte Physalis
2ter Aufguss vom chinesischen Grüntee mit Kapuzinerkresse & Blüte
Der Waller vom Schlein
mit Lardo dedämpftes Wallerfilet, Kimchi und Shiso, eingelegte Cupethinos und Sanddornponzu
Flein Sauvignon Blanc Saft mit Sanddorn-Oxymel
Der Dotterraviolo & Trüffel
Dotterraviolo mit Cremespinat und Parmesanemulsion, Trüffeljus und weißer Trüffel aus Istrien
Eisenkrauttee aus dem Weinbankgarten
Der Kaisergranat aus Istrien
Kaisergranat „wildfang“ mit Eisenkrautnage, Kerbelknollen, FOrellenkaviar
Pfefferminztee
Der Schattenfisch
Filet vom Schattenfisch „beurre noisette“, glacierter Romanasalat und „Thai“ GEwürzemulsion, Vongole
Pfirsichnektar mit Flein Fizz
Kastanie & Gansl
Kastaniencreme mit Ganslleber & Parasol
Buttermilch & Apfelsaft vom Demeter Weingutt Tauss, gespritzt
Das sausaler Milchkalb
Rücken und Bries, Orangen – Gänseleberjus, Grünkohl und Schwarzwurzeln, Kürbis – Kren – Gnocchi
roter Traubensaft & Schwarztee
Der Sernauer Topfen
Souffle vom Sernauer Topfen mit Zwetschkenröster & Vanillesauce, Sauerrahmeis mit karamellisierter weißer Schokolade
Zwetschken – Milch
Crepe Suzette
Man beachte die Getränkekombinationen, es war immer etwas mehr und etwas dass man auch zu Hause zubereiten würde. Geschätzt hab ich die Kombi aus lokalem (Schlein, Sausal) und externem (Mittelmeer). Es muss nicht immer hyper-lokal sein, was dieses Menü sehr gut zeigt. Und wenn man glaubt das Menü ist zu Ende kommt auf einmal der Servierwagen und es wird Crepe Suzette vor einem zubereitet. Ein wirklich gelungener Abschluss.
Sich für ein Lieblingsgericht zu entscheiden fällt allerdings sehr schwer. Wenn ich entscheiden müsste dann wär es der Schattenfisch und die Ganslleber.
Wer mich und meinen Freundeskreis kennt der weiß die Wichtigkeit von Pre-Snacking zu schätzen. Diesmal ging es ins Brigante für einen kleinen Focaccia Snack.
Kaum eine Stunde später gings dann gleich ins Trüffeldinner mit Weinbegleitung.
Sashimi vom Hamachi (Ponzu | Brombeere | Herbsttrüffel)
2020 Riesling Kitzeck-Sausal, Kodolitsch
Rehrücken (Mangold | Trüffelkruste | Topinambur)
2020 Morrilon Ried Buch, Frauwallner
Erfrischung (Yuzu | Cassis)
Duett vom Rind und Kalb (weißer Polenta | Puntarelle | weißer Trüffel)
Natürlich wie immer ein Traum, auch wenn ich dem Trüffeldinner vom Vorjahr etwas nachweine. War doch ein Gang mehr (also auch mehr Trüffel!) und an Vielfalt nicht zu überbieten. Dieses Jahr lehnt man sich eher zurück und serviert Klassiker (Duett, Sashimi) mit Trüffelbeigabe.
Dekadenz trifft Pizza, Blind-gebackene Pizza bekommt Creme-fraiche, Zwiebel, ordentlich Räucherlachs und Kaviar. Die Pizza durchgehend warm zu halten ist ein bisschen eine Challenge, aber der Geschmack ist traumhaft!
Aus der Dessertküche gab es Zimtschnecken und Apfel-Schnecken. In der kleinen Form gebacken ein richtiger Hingucker. Brioche und Zimt ist immer traumhaft. Rezept ist von plötzblog.de
