Pizza Salame e Mozarella di Buffala

Ausgestattet mit den hochwertigen Zutaten von Brigante versuchte ich mich an einer neopolitanischen Pizza. Das Rezept habe ich von Dietmar Kappel (nur auf 2,5% Salz erhöht), und auch wenn es wohl nicht 100% traditionell ist, funktioniert es wunderbar. Mangels Beschaffung musste zwar ein Weizen 700 statt dem heiligen Tipo 00 als Stärkequelle herhalten und mein Sauerteig stand gerade auch nicht zur Verfügung, dennoch entäuschte mich der Teig nicht – im Gegenteil, er war der beste seit langem.

Den Teig geregelt, ging es an die Sauce. Tomatendose aufgemacht, Knoblauch und Basilikum dazu, püriert und fertig. Direkt auf den Teig und erst einmal „blind“ backen, das erwies sich bei meinem maximal 300°C Ofen als Game-Changer. Die letzten paar Minuten noch die Salami Milano und den Büffelmozarella dazu und der „Pie“ war fertig. Retrospektiv würde ich aber einen Fior di latte wählen, der Büffel war extremst weich und trotzdem eintätigem Trocknungsprozess im Kühlschrank konnte er seine Form beim Backen nicht bewahren. Geschmeckt hat’s trotzdem!

Zur Abwechslung gab es beim nächsten Mal eine Pizza Siciliana mit Thunfisch, Kapern, Oliven und Kirschtomaten.

Mango und Avocado

Wieder einmal eine Bestellung von Crowdfarming mit frischem Mangos und Avocados bekommen. Es gab ein getoastetes Sauerteigbrot mit Bacon Avodados, gesalzen, gepfeffert und mit Limettensaft beträufelt und darauf wachsweiches Ei mit Limettenabrieb. Als süße Nachspeise gab es marinierte Mangostücke mit Limettensaft und -abrieb auf Milchreis.

Gesunde Japanische Küche: Teishoku

Im Geschmackslabor der Karl-Franzens Universität Graz besuchte ich einen Kochkurs mit dem Thema: gesunde japanischer Küche oder auch Teishoku. Dort wurde ich von Frau Dr. Atsuko Yoshioka und Dr. Fritz Treiber bei meiner japanischen Kochkulturreise begleitet. Aber was ist Teishoku? Es handelt sich dabei um ein Menü bestehend aus Reis, Suppe, einem Hauptgericht wie zB Fisch oder Fleisch, einem Nebengericht (zb Gemüse) und einem zweiten Nebengericht (zB Gemüse). Dank diesem ausgewogenen Verhältnis wird den Japanern eine sehr gesunde Ernährung zugeschrieben. Wie genau das schmeckt durften wir zuerst kochen und dann eben auch verkosten. Der Ort dafür ein Labor, was dem ganzen einen sehr positiven wissenschaftlichen Touch gab.

Als Suppe gab es eine Miso Suppe mit Aburaage (frittierter Tofu) und Hokkaido. Das Herzstück des Abends war meiner Meinung nach Namban Tsuke, das ist Lachs der zuerst gebraten und dann kalt mit Karotten, Sellerie und Ingwer mariniert wird. Die zweite Beilage war Champuru, Kraut mit Karotten, Tofu und fein geschnittenem Schweineschopf. Zur Vollendung des Teishoku gab es gekochten geschnitzen Kürbis mit grünen Bohnen. Auf dem Foto nicht ganz erkentlich wurde in die Schale des Kürbis ein blatt-ähnliches Muster eingeritzt.

Sehr interessant fand ich den Essstil, die Japaner haben grundsätzlich sehr würzige Speisen aber der beigereichte Reis ist ungesalzen. Man kann also mit dem Reis die Hauptgerichte neutralisieren und so einen individuellen Geschmack finden. Als Tipp für die Grazer: Nishiki beim Panda Asia Market in der Reitschulgasse oder den Sushi Reis vom Spar kaufen.

Hummel

Nicht nur für die vegangen und vegetarischen Kollegen gings in die Hummel am Mariahilferplatz. Vorallem wars meine neu entdeckte Küche der Levante, eines Abends wurde also die typische Vorspeise der Region bestellt, ein Mezze Table.

Imposant aufgetischt wurden uns Zatar Oliven, zweierlei Hummus, Baba Ghanoush (sehr zu empfehlen!), Tabblouleh, karamellisierte Karotten, Melanzani in Polentakruste, Feta im Sesammantel, Fenchel, gefüllte Datteln, Muhammara, Labneh mit Olivenöl und der von uns gewählte Mezze Star die Lammköfte mit Joghurt-Minz Dip. Dazu gab es einen Korb mit Sauerteigbrot und Pita Brot gereicht.

Während des Essens kann man sich kaum entscheiden welcher Schüssel man als nächstes die Aufmerksamkeit schenkt. Meine Favoriten waren der Labneh und das Baba Ghanoush, die Lammköfte gerieten hier (bewusst?) in den Hintergrund. Alles in allem sehr gut und zu empfehlen, das Brot ist sättigend aber die inkludierte Menge in unserer Gruppe eindeutig zu wenig. Mit vier zusätzlichen Brotkörben waren wir sicher im oberen Schnitt 😉

Rostmary

Leider gibt es mein geliebtes Moin am Mehlplatz nicht mehr – das Konzept wurde wohl nicht allzu gut angenommen. Das Lokal war für das eher kleinere Publikum dann vermutlich zu groß. Die Aiola Gruppe entschied sich also für einen Neuansatz, geboren war das Rostmary. Markentechnisch ging man in Richtung Gegrilltes von der Oma, Dekomäßig gab es einen kleinen Wechsel aber sonst blieb alles beim Alten. Eines Mittags probierten wir dann das neue Lokal im Zuge eines Mittagsmenüs.

Aufgetischt wurde uns eine solide Kürbiscremesuppe und als Hauptspeise gab es ein Brisket mit exotischem Cole Slaw und Fries. Zu meiner Überraschung war das Brisket leider nicht gesmoked sondern nur gekocht – eine falsche Erwartungshaltung kann so vieles zerstören. Zur persönlichen Gemütsaufhellung bestellte ich das Tonkabohnen Cremeux von der Zartbitter-Schokolade. Leider ebenfalls nicht mein Fall, die verschiedenen Komponenten (Erdnusbutter, Bailys, Tonkabohne) waren kaum zu unterscheiden und die Sesamcracker viel zu hart. Auch der Kaffee hat sich seit dem Moin nicht gebessert, hier ist das Dreizehn noch weit vorne.

3 / 5 Juicy Points

Brigante

Nach dem Tipp vom Caylend zum neuen Italiener in der Hofgasse mussten wir dem natürlich einen Besuch abstatten. Es wurde vom Grazer Architekt Andrea Vattovani und seinem Freund Gabrielli Gianluca ins Leben gerufen und vereint italienische Delikatten und italienisches Design. Vorbeischauen lohnt sich auf alle Fälle.

Empfangen wurden wir von einer sehr netten Dame die unseren Besuch aufgrund unseres Alters sehr lobte. Wir entschieden uns für Bruschetta al pomodori datterini mit resianischen Knoblauch und frische Austern aus der Bretagne – die uns schon vorab per Schild angesprochen hatten. Beides war sehr ausgezeichnet, das musste dann natürlich mit einem Lugana vom Weingut Costaripa und weil wir dann natürlich wieder hungrig worden gab es zum Abschluss eine gemischte Platte mit Mortadella, Proscuitto, Salami, Blauschimmelkäse, eingelegte Artischocken und getrocknete Tomaten.

Wer lieber selbst kocht der kann aus den vielfältigen italienischen Importen wählen. Hier ein kleiner Ausschnitt: In der Frischetheke gabs Prosciutto di Tonno, verschiedenste Mortadella, Salami und Bresaola, außerdem Büffel-Mozzarella aus Kampanien, diverse Öle, Essig, Trüffelprodukte und natürlich Pasta.

Bar Amouro

Der neueste kulinarische Zuwachs der Aiola Gruppe, direkt beim neuen Aiola Hotel und Einrichtungshaus. Die Küche ist zum einen französisch ganz nach dem Motto ein Sommer, der niemals endet und beliebter levantischer Küche zu Mittag. Für die exquisiten kann der Tag sogar mit Austern gestartet werden.

Für meinen ersten Morgen gab es Buchweizenblinis mit hausgebeiztem Lachs, Creme fraiche, Lachskaviar und Dill. Dazu gabs einen Espresso in einer sehr edlen Tasse – die man vermutlich im Store gegenüber erwerben kann. Die Blinis kann ich sehr empfehlen, die Kombi Lachs und Creme fraiche ist traumhaft und darunter scheint ein Dill-Zitronen-Gelee zu sein dass den Geschmack perfekt komplementiert.

Am zweiten Morgen entschied ich mich für den Brioche Toast Amouro Sea mit flambierten Räucherlachs, Spinat mit Pinienkernen, im Ofen geschmorte Kirschtomaten, Minze und Spiegelei. Auch wenn das Gericht nicht so fotogen ist, geschmacklich war es ein Highlight und der ideale Start in den Tag. Auch wenn das Ambiente nicht ganz mein Fall ist und doch sehr extravagant wirkt, das Essen konnte mich überzeugen.

Ein weiterer Tag, ein weiterer Besuch, diesmal wurden es die Pancakes. Bei der Anrichtung habe ich etwas mehr erwartet, die Pancakes waren solide, die Früchte nicht saison-gemäßg (welche sind das auch?) aber das Kokosjoghurt balancierte die Süße sehr gut. Der mitbestellte Matcha Latte war leider etwas bitter, dafür gab es ein schönes Herz. Für interessierte anbei noch Ambiente Fotos, und die bereits passende Weihnachtsdekoration.

Amouro Grilled Sandwich, es darf auch einmal simpel sein. Buttermilch Weckerl, gebratener Backofenschinken, Emmentaler, Essiggurkerl und dazu Dijon Senf. Getränkemäßig gab es dafür etwas außergewöhnlicheres, einen Golden Latte, also Milch mit Kurkuma und Ingwer.

Ein weiteres Alltags-Essen war das Sauerteigbrot mit Räucherlachs, Frischkäse, Kren und einem Spiegelei. Am Tisch war diesmal die „Signature-Zitrone“.

Für meinen Geschmack zuviel Rucola, aber sonst konnte der Brioche Toast Amouro mit Backofenschinken, Rotkraut mit Sweet Chutney, Tomate und Spiegelei überzeugen.

Schön weihnachtlich dekoriert gab es wieder mal Espresso und dazu das Croissant piquante mit Frischkäse, Räucherlachs, weichem Ei, Kren, Walnusspesto, Zitronensalz und Dillsenf.

Pasta 101

Frische Pasta schmeckt nicht nur ausgezeichnet sondern sorgt auch für Dopamin-Ausschüttung bei der Herstellung. Für den Teig reicht es 600g Hartweizengrieß mit 6 Eiern und 1 TL Salz zu vermengen. Dafür wird unbedingt Hartweizengrieß empfohlen, der kann zum Beispiel von der Haindl Mühle bezogen werden. Als Tipp: Die Eier mit Salz verrühren und circa 30 Minuten stehen lassen und der Teig bekommt eine schönere Farbe. Jetzt heißt es nurnoch den Teig per Hand kneten bis er glatt ist und dann mindestens eine Stunde rasten lassen. Danach der Nudelmaschine den Rest erledigen lassen, bis Stufe 4 ausrollen, zusammenfalten und zu Tagliatelle schneiden oder einer weiteren Maschine den Schnitt zu Spaghetti überlassen.

Wir entschieden uns dann kurzerhand ein Tagliatelle al Ragu aufgrund der Inspirationsreise nach Bologna zu kochen. Das Rezept ist mehr oder weniger klassisch, das Gemüse definitiv zu rustikal geraten, nichtdestotrotz ein Geschmackserlebnis. Die Nudeln sehr bissfest, die Fleischsauce sehr schmackhaft und der Parmesan eine wohltuende Ergänzung.

Fürs Rezept:
– 150g Pancetta, klein gewürfelt
– 600-700g Faschiertes gemischt
– 1 große Zwiebel, fein gehackt
– 2 Stangen Selerie, fein gehackt
– 1 große Karotte, fein gehackt
– 4-5 Knoblauchzehen, zerdrückt und gehackt
– 50g Tomatenpaste
– 250ml weißer Wein
– 250ml Milch
– 500ml Hühnerfond (hausgemacht für die Gelatine)
– Frische Petersilie
– Parmesan

Den Pancetta mit etwas Öl in der Pfanne bräunen, das Faschierte dazugeben und gesalzen und gepfeffert braten bis es braun wird. Rausnehmen und das Gemüse mit dem Knoblauch weich werden lassen, Tomatenpaste kurz anrösten und mit Wein ablöschen und reduzieren lassen. Danach den Fond, die Milch und das Fleisch in die Pfanne geben und zum Kochen bringen. Die Sauce köcheln lassen bis sie eingedickt ist. Mit Petersilie und Parmesan anrichten und sofort genießen. Buon appetito!

Caylend

Um den Herbst kulinarisch zu feiern, testeten wir das neue Tasting Menu im Caylend – über dessen Aussprache wir uns noch immer unsicher sind. Aufgetischt wurden uns insgesamt 8 Gänge beginnend mit einer Kollektion aus diversen Brotspezialitäten und kleinen Aufstrich-Häppchen. Ohne großartig Spannung aufzubauen gings direkt los mit einem Blauflossentunfisch Sashimi, keine Sorge alles ist ICCAT zertifiziert, damit steht dem Genuss nichts im Wege. Das sehr fettige Fleisch zergeht auf der Zunge und der frische Ingwer gibt den finalen Kick. Nicht weniger imposant war das nächste Gericht, ein Tiradito, zugegeben wieder roher Fisch, aber diesmal vom Lachs mit schön scharfer Sauce und der Frische der Orange. Tiradito ist Südamerikanisch aber stammt von den Japanern – herrliche Fusionsküche also. Für die nächste Kreation muss man zum Teil die Franzosen danken, herzhafte Foie Gras mit exotischem Mango-Chutney garniert. Definitiv mein Highlight des Menüs, später erfuhren wir noch vom Lieferanten, einem italienischem Zuwachs in Graz, aber mehr dazu später. Weiter gings mit gegrilltem Stör, einem Urfisch der ganz ohne Gräten auskommt. Aufgebettet auf sautiertem Blattspinat und umhüllt von Topinamburschaum entfalltete er sich im Mund zu einem Feuerwerk. Wildschwein gibts in der Karibik – dem Namensgeber des Restaurants – wohl eher nicht, desto mehr mundete aber die hausgemachte Wildschwein-Bratwurst. Man fühlte sich kurz wie daheim vom exotischen Ausflug, die nussigen Kastanien, die erdig-süße Rote Beete und die Schwere der Demi glace. Vermeintlich angekommen von der Reise, reicht man ein Roten Rüben Eis – erfrischend reinigt es den Gaumen, nichtsahnend was danach geschehen wird. Wie zurückkatapuliert präsentiert sich das Erdnussbutter Semifreddo mit Dulce de Leche von seiner spanischen Seite. Die heiße Schokoladensauce bringt die Trockeneis-Tabs buchstäblich zum Dampfen und herrliche Aromen strömen in die Luft. Zu guter Letzt gab es noch eine Praline, serviert auf einer Fliese wie wir es hier schon einmal hatten. Danach mussten wir von der abenteuerlichen Reise Abschied nehmen, der Tisch ging schon an die nächsten…

Super Ambiente, fantastisches Essen, freundliches Personal und ein guter Wein machten den Abend zu etwas besonderem. Sehr weiterzuempfehlen!

  • Bluefin Thunfisch Sashimi
    • Sojasauce, frischer Ingwer, Jungzwiebel, Sesam, warmes Sesamöl, Knoblauchbrot
  • Lachs Tiradito
    • Orangen Confit, Burrata, Schalotten, Koriander-Habanero Sauce, Kochbananen Chips
  • Foie Gras
    • gebrante, Mango Chutney, Muskatblütenschaum, Tamarinden – Portwein Reduktion
  • Stör
    • gegrillt, Topinamburcreme, sautierter Blattspinat, Haselnüsse, Jalapenos, Fenchel Relish
  • Wildschwein
    • Karree in der Kräuterkruste, hausgemachte Wildschwein Bratwurst, geröstete rote Rüben, Kastanian, Wild Demi glace
  • Rote Rüben Eis
  • Erdnussbutter Semifreddo
    • Dulce de Leche, karamelllisierte Erdnüsse, Haselnuss Mousse, hot chocolate fudge